- Главная
- Каталог
- Ингредиенты для кулинарии
- Загуститель агар-агар, пакет-саше 25 гр
Загуститель агар-агар, пакет-саше 25 гр
200 ₽
Загуститель агар-агар, пакет-саше 25 гр
200 ₽
- 32 Калории
- 1 г Белки
- 0 г Жиры
- 7 г Углеводы
Характеристики
Описание
Состав:
добавка пищевая - агар - агар (Е406)
Пищевая ценность:
белки — 1 г; жиры — 0 г; углеводы — 7 г.
Энергетическая ценность в 100 г:
135 кДж / 32 ккал
Срок годности:
24 месяца
Масса нетто:
25 гр
Агар — это гелеобразователь, который получают путем экстракции из красных водорослей. Агар растворим только в горячей воде. Используется для кондитерских изделий, мясных и рыбных заливных блюд, в производстве продуктов здорового питания.
Агар широко используется в дальневосточных пищевых продуктах - в Японии, Китае, Корее, Индонезии, Малайзии. На малайском языке слово "агар" в двойной форме "агар-агар" означает желе. После появления этого продукта в Европе, за ним сохранилось малайское название.
Основные свойства агара:
1. Агар обладает высокой геле образующей способностью (0,5-2%), поэтому требуется небольшое количество агара для получения прочного геля.
2. Агар растворим в кипящей воде и нерастворим в холодной.
3. Образование агарового геля является полностью обратимым. При нагревании гель плавится, а при охлаждении вновь образуется. Этот цикл можно многократно повторять без существенных изменений свойств геля.
4. Для образования агарового геля не требуется присутствия сахара, так что агар можно использовать в джемах и желе с пониженным содержанием сахара или с высокоинтенсивными подсластителями.
5. Агар образует гель в широком диапазоне значений pH.
6. Для гелеобразования агару не требуются противоионы, благодаря чему в пищевых продуктах с агаром не ощущается характерный металлический привкус, свойственный альгинатам и каррагинанам, что позволяет использовать агар в продуктах с тонким вкусом.
7. Агар не подавляет рост заквасочных культур бактерий в кисломолочных продуктах.
8. Агар хорошо совместим с другими полисахаридами и белками, что позволяет использовать агар в желированных молочных десертах.
9. Разница температур образования геля и его плавления намного больше, чем у любого другого гелеобразователя, благодаря чему перед гелеобразованием жидкие растворы можно выдерживать при температуре 400С и полученный гель сохраняет стабильность до температур порядка 800С.
10. В агаре содержится много растворимых пищевых волокон, не усваиваемых организмом человека и не повышающих энергетическую ценность продукта.
11. Агар может входить в состав десертов с ананасом, киви и другими фруктами, содержащими ферменты, которые разрушают белок.
Такое сочетание положительных свойств способствует широкому использованию агара в производстве различных пищевых продуктов, особенно когда требуется получить прочный термостойкий гель со стабильным содержанием влаги.
Использование агара:
• Гели на водной основе – десертные желе, овощные, мясные и рыбные заливные.
• Кондитерские изделия – конфеты, фруктовые желе, нуга начинки, конфитюры, джемы.
• Глазури для печенья, кексов и пончиков
• Молочные продукты, в том числе фланы, пудинги, кремы, ароматизированное молоко и мороженое
• Кисломолочные продукты, в том числе йогурт и сметана
• Мясные и рыбные консервы, в том числе мясо в желе и рыбные паштеты
• Супы и соусы
• Производство продуктов здорового питания (в качестве наполнителя и источника пищевых волокон)
Как использовать агар на примере ягодного (фруктового, овощного) желе
Агар полностью гидратируется только в кипящей воде, поэтому есть 2 способа внесения агара в пюре:
1) если пюре достаточно густое и плотное (яблочное, тыквенное) или если для пюре использовались свежие ягоды и не хотелось бы их термически обрабатывать, то тогда агар кипятится в воде. Наливаем в сотейник воду (приблизительно 25%-30% от количества пюре), вносим агар, доводим до кипения, кипятим 1 -2 минуты до полного растворения агара, вносим в пюре и быстро и тщательно перемешиваем. Выливаем в подготовленную форму. При этом способе внесение, пюре не должно быть холодным.
2) внести агар непосредственно в пюре, довести до кипения, тщательно перемешивая, прокипятить 1-2 минуты до полной гидратации агара, вылить в подготовленную форму.
Для создания прочного желе достаточно 1 гр. агара на 100 гр. пюре, вода тоже учитывается при расчете. Например, на 150 гр. пюре + 50 гр. воды вносится 2 гр. агара.